作者
李星野编辑
杨布丁
出品
棱镜·腾讯新闻小满工作室
年3月底，狗不理位于北京大栅栏街31号的门店闭门谢客。该店是狗不理在北京的最后一家直营门店，这随即引起人们对天津老字号口味与口碑的争论，并在3月29日这天一度上了微博热搜榜。
同日，有狗不理工作人员回复作者称，该店关闭的原因是租约到期，后续合约尚在协商中。如果该店正式关闭，则意味着狗不理暂时退守天津：其官方网站数据显示，目前仍有10家餐厅在正常营业，均位于天津市。
这家拥有年历史的天津老字号餐饮品牌，是否已经放弃了全国化的布局与战略？3月30日，狗不理集团董事长张彦森对作者解释称，狗不理在哪里开店会根据消费者需求而定。
消费者对狗不理有着复杂的情绪，老天津人怀念它的传统美味，但年轻一辈的深刻印象是高价。“天津人几乎不吃狗不理，因为贵而难吃；外地人也很少吃了，还是那个原因，不好吃还贵。”3月29日，微博上有科技博主点评狗不理，该留言获得了多网友点赞认同。
从“天津三绝”之首到如今不被新生代消费者认同，这家老字号正慢慢消失在消费者记忆之中。
加盟店之乱
狗不理包子的历史可以追溯到年，与十八街大麻花、耳朵眼炸糕一并被称为“天津三绝”，也是经官方认定的老字号餐饮企业。年春晚上，冯巩、郭冬临在相声中夸狗不理包子“薄皮大馅十八个褶，就像一朵花”，逗笑了无数人，也让全国人们有了关于狗不理的最初印象。
但狗不理的高光时刻还在更早前。
资料显示，年之前，狗不理集团是天津国企，资产隶属于天津和平区政府。年-年，狗不理集团酝酿改制，决定公开转让整体资产以及参控股公司所持股权。年，时任狗不理集团董事长赵嘉祥对《财经》介绍说，年是狗不理经营史上效益最好的一年，直营店全年营业收入万元，如果再加上连锁店（加盟店）业绩，合计达2.1亿元，比上年增长41.7%，拍卖资产是“靓女先嫁”。
年2月，在天津市产权交易中心，天津同仁堂股份有限公司以1.06亿元获得狗不理集团公司国有资产产权。
在天津同仁堂身后的正是张彦森。年在天津同仁堂第二次改制中，张彦森、张彦明兄弟二人和天津市药材集团公司等方接手了天津同仁堂。上世纪90年代，张彦森以广告公司、餐饮业起家；年之后，张彦森陆续接手了三家老字号：天津同仁堂、宏仁堂、狗不理；年，张彦森成为天津市工商联副会长。
在上世纪90年代之前，狗不理是天津平民美食代表。据《今晚报》上史料回忆，六七十年代，一斤狗不理包子卖九毛钱，三鲜包子卖1.2元，一斤都是40个。80年代起，狗不理开始走向全国，多是各地方企业引入品牌、自主经营，例如北京华天饮食集团公司就曾将狗不理引入北京。
高峰时期，狗不理在全国有80多家分店，多数是加盟店。它们独立投资经营，每年向天津狗不理缴纳费用；天津狗不理负责技术培训、原料配送。松散的管理下，各地门店水平参差不齐。据《新金融观察报》在年1月的报道，张彦森曾经抱怨，即使在发源地天津市，各个地区的狗不理加盟店也是良莠不齐；一些加盟店合同甚至签到了年，加盟店可以合法使用品牌，出事时狗不理集团被连累。
改制后张彦森决定采取直营模式，提前收回一批加盟店招牌，并不再吸纳新加盟店。但直到年秋，一个惊动警方的事件发生后，清退工作才告一段落。
年9月，有博主在北京王府井店吃过酱肉包之后，发布视频抱怨“全是肥肉”、“块钱两屉有点贵”。之后，王府井店发声明称视频侵犯餐厅名誉权，已向北京市公安局网安支队报警，将追究相关人员法律责任。这一态度震惊了网友，一时间吐槽狗不理难吃、态度差的声音骤然而起。
狗不理集团随即发布声明，与王府井店划清关系，指出该店是早期加盟店；同时称，狗不理集团改制后已陆续收回各地80多家加盟店，其中北京原有12家收回了11家，仅存王府井一家加盟店。此后，狗不理集团决定解除双方加盟合作关系。
高定价之争
除了加盟店的持续困扰之外，高定价也是狗不理一直备受消费者诟病的地方。
在狗不理门店，各式肉包定价为96-元/笼，单个价格在12-16元左右。而在平价的庆丰包子铺，每个包子价格多在1-2元间。在天猫上的狗不理旗舰店，作者看到，其包子礼盒（5袋）定价元，约合31.6元/袋。而在三全旗舰店，小笼包18.9元/袋。三全每袋有克，稍高于狗不理的克。
年，狗不理曾尝试IPO，其高管在接受《每日经济新闻》采访时晒出过“家底”：彼时，天津市有20多家狗不理分店，其中有10多家是中档商务宴请酒店，2家是旅游型酒店，狗不理集团年营业额达7.5亿元。
年改制时到年，狗不理的营业收入从万增长至7.5亿，很重要的一点是，新任管理层用了七八年时间，把平民美食升级成高档老字号，但中间也伴随着一次次对“天价包子”的质疑。就在年狗不理初次尝试IPO时，一个极品三鲜包定价35元，一个传统猪肉包12元，当时也引发了一波讨论。
年3月，张彦森在接受采访时曾解释过定价问题，他的观点是老字号来自民间，但并不是一定要定价低廉。“老字号阿玛尼不便宜，老字号LV也不便宜”。他认为老字号企业想持久经营，必须要有利润空间；如果老字号的产品原材料好、工艺好、还便宜，企业会经营不善。他认为，国内有多家老字号，仅有10%左右经营良好，30%左右“将就”，还有大量难以维系。因此，老字号管理者要转变思想，摆脱便宜定价的桎梏。
高定价但口味不特别出众，让狗不理输了人气。大众点评上，狗不理餐厅综合评分在3.56-4.35分左右，而同地区多家海底捞餐厅评分在4.9分以上，天津菜柒號馆、顺兴德、宋记老房子等的评分也在4.8以上。
“天津消费水平不高，口味不错的天津菜才人均八九十元，狗不理就要-元左右，老字号嘛。”有天津消费者表示，狗不理门店不多，并不是他们日常聚餐的首选，但招待外地亲友时会去吃。
“狗不理有些‘倚老卖老’，并没有真正将品牌价值激活。”3月30日，食品产业分析师朱丹蓬对作者分析称，新生代的消费者其实对价格并不敏感，但是狗不理价格与品质不对等，消费者还不认这个品牌；消费者脑海中也并没有将品牌调性、品质、优质服务等与狗不理包子联系在一起。“狗不理现在的产品或许并不是消费者真正想要的东西。”
狗不理下了，巴比上了
过去16年里，狗不理一边清退加盟店、一边发展直营店；期间狗不理还曾经尝试将餐饮板块IPO，但未能成功。
“湘鄂情之后，狗不理也想上市，但时机不对，没成功；如果当时IPO了，可能今天又都是另外一个样子。”一位餐饮企业高管讲到此颇有些惋惜。餐饮企业拓展加盟店成本低、形式灵活，拓展直营门店则需要大量资金补给，新开店铺成本动辄需要数百万，如果没有投资方或资本市场支持难以达成。这也是为何狗不理直营店并没有发展起来，反而越做越小的原因。
年，狗不理等一批餐饮企业曾在A股排队初审，但彼时行业被财务问题掣肘：上游原料供应方是大量个体户、没有发票、账目难厘清，下游是无数个人、家庭，现金消费，收入也难厘清；致使企业经营成本和收入都难以量化。至今，同期排队过审的企业中，仅有广州酒家在年登陆A股。
目前，狗不理集团仅在天津直接经营10家餐厅。
上述餐饮连锁企业高管同时猜测，去年因为疫情因素，各城市线下餐饮业务都受到影响，狗不理应该也在消化这部分负面影响，不断收缩“战线”。但狗不理也有一点优势，比同行更早发展食品加工业务（速冻包子等），不少餐饮业者在年疫情中才开始经营预制菜、冷冻食品。
年11月，天津狗不理食品股份有限公司在新三板挂牌，年5月，该公司宣布终止挂牌。这是狗不理旗下专事速冻包子、面点、酱肉制品的公司。为何在年退市？狗不理食品的解释是，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后申请终止挂牌。
年-年的三年间，狗不理食品的营业总收入从1.08亿元增长至1.55亿元，净利润从.82万元增长至.58万元；其中速冻包子收入占比最大，达到41%，其余是速冻面食礼盒、酱制品；产品的综合毛利率38%-40%左右。
年退市时，其他上市的平价速冻食品公司业绩则增长惊人：安井食品、海欣食品、惠发食品营收增速分别为32.24%、15.92%、16.48%，归属于母公司净利润增速分别为60.86%、.03%、.73%，三全食品实现归属于母公司净利润同比增长%-%。
就在狗不理终止挂牌5个月后（年10月），行业后起之秀、“馒头第一股”巴比食品登陆上交所主板。巴比食品旗下产品涵盖包子、馒头、粗粮点心等近百余种食品。年-年以及年前三季度，巴比食品在华东地区分别实现营收8.13亿元、9.19亿元、9.72亿元以及6.03亿元。
安信证券分析师在报告中将巴比称为“中式早餐包点领先者”，并分析指出：中式早餐连锁店有品牌背书，相较于夫妻老婆店，食品种类更丰富、品质稳定、食品安全有保障，且其单价低于西式快餐连锁、面包房等，具有较高性价比。
庆丰与巴比平价化，狗不理精品化，迥异的选择后企业走向不同路径。
年1月，狗不理
