为什么长白癜风 http://m.39.net/news/a_5969989.html津味早餐已经成为天津的一张响当当的名片，甚至生活中，说“煎饼馃子”“棒槌馃子”“锅（嘎）巴菜”时腔调的拿捏，都成为大家判断你是否“到过天津”、是否“会说天津话”的一种标尺。事实上，在很多老天津人眼中，除了那些网红津味早餐品种之外，还有很多既朴实又讲究的天津早餐，同样值得品味，也更值得回味。比如，大饼馃子配浆子就是天津市民日常早点的经典配搭。“浆子”即豆浆，这俗称在天津民间流传已久。津味浆子以浓香著称，远近闻名。相声大师侯宝林20世纪40年代初在津演出、走红，喜欢吃天津小吃，他曾夸这里的豆浆“那叫醇，就跟天津人一样，厚道！”不仅如此，其他早餐中的“隐藏”品种还包括老豆腐、白豆腐、秫米粥、杏仁茶等。
下面，请大家与笔者一起追寻那些吃法和做法都讲究的老津味早餐吧！
“浆”心独具
老年间，卖浆子的豆腐房（坊）遍布天津街头里巷，且有大小之分。小豆腐房面积不大，进门就几张桌子，磨就在旁边，倒是让人心明眼亮——好黄豆，现磨、现熬的浆子。说到豆子，天津豆腐房常用东北的或北河（位于今河北省定兴县）的圆豆（黄豆的一种，粒圆），特点是磨出浆子来色白、油性大，且出浆率高、营养价值高。小豆腐房较少自制烧饼、馃子之类的配套吃食，所以在小店附近常有馃子铺、烧饼或大饼摊，为豆腐房送货。之于顾客呢？就近自己买来，进店再喝浆子也方便。
大豆腐房就不一样了，除了磨浆子、做老豆腐，往往有自己的炸馃子摊、烙饼摊。待早餐时段一过，还卖卤水豆腐、鲜豆皮儿，乃至支油锅炸豆腐、加工辣豆腐。一天下来产生不少豆腐渣，会有专人到大豆腐房来收，拿去当饲料。街坊四邻蒸窝头吃时，也可能讨要一点儿豆腐渣，掺玉米面里增加暄软度。笔者小时候离家不远就有一家豆腐房，自己常到磨房里玩，爱看往下滤浆子，也找人家要过温热的豆渣吃。
为什么叫豆腐房，而不说浆子铺呢？老天津人只习惯吃早点时喝浆子，卖浆子多限清早时段，一天下来大部分时间是要做豆腐、卖豆腐的，从时长与销量层面来说，卖浆子可谓一种附属。“配角”并非稀松事，豆腐房必有一个十字吊架，四角吊着细目纱布，兜着一大兜磨好的粗豆汁豆碎。吊架吱扭吱扭地摇，豆浆从兜底慢慢滴入下面的大锅里或浆桶里，煮沸，撇去浮沫，再用文火慢慢熬，待豆腥气消失，豆香便飘散开来，“卫嘴子”的一天就从一碗浓豆浆开始了。
天津人喝浆子一定要喝用大铁锅熬出来的热浆子，俗称“吸溜着喝”。初尝一口，舌尖感觉稍微有点儿清苦，甚至小有糊锅味（稠浆慢熬过程中锅底自然微糊），随即舌根、齿颊回甘，香气十足。有意思的是，天津人喝浆子素来喜欢加细盐（旧称二盐），觉得这样更香，而不像国内大部分地区的食俗要加白糖。缘何？津地本为大码头，加之后来开埠通商，干体力活的多，街上跑买卖者众，这类人群出汗多，吃起饭来一要补充盐分，二要顶饱搪时候，三还得快捷。另外，也与津沽盐业发达有关联。
浆子加盐也许还另有原因。过去日子穷，人们早晨起来带着一块凉饽饽或剩大饼，到豆腐房花二分钱买碗滚沸的浆子，撒点儿盐，干粮掰碎往浆子里一泡，滋味恰到好处还能“下饭”。有的早点铺还有免费的疙瘩头小咸菜可吃，假如再有半包五香大果仁就着，那真算得上是一大幸福滋味了。豆腐房、早点铺里桌面上一个筷子笼、一个二盐碗是必备，此俗传流至今。
说津味浆子浓，尤其体现在热浆子稍凉后在浆面起的一层油皮上（与腐竹同理），民间俗称浆子皮儿、豆（腐）皮儿，滋味极香醇。一碗顶烫的浆子端上来片刻，看浆面是否起皮儿，是津人衡量它浓不浓、好不好的重要标准，有些人下嘴喝浆子前爱迫不及待地拿筷子挑起油皮儿先送进嘴。几年前笔者在河北胜芳的小胡同里寻到一间老旧的豆腐房，见里里外外仍是几十年前的样子，大灶台上、铁锅边上存留着一层层油乎乎的锅嘎和温热黄润的浆皮儿残迹。当时，一锅浆子虽早已售罄，但小屋里仍弥漫着醇厚的豆香味。
浆子皮儿“精华”还催生了昔日的一种大致是天津卫独有的吃法——刚出锅的鲜豆皮儿卷热馃子或馃箅儿。多数豆腐房是做豆皮儿的，往往需要一名专门的伙计，他坐在大灶与浆子锅旁边，一手拿着蒲扇慢慢扇浆子，待浆子浮头稍凉结了一层皮儿，就用木棍把皮儿挑起，然后挂在横杆上。浆子浓度不够是做不出豆皮儿的，当然也不会出太多，想吃就得看机缘了。用它卷着金黄酥脆的棒槌馃子、馃箅吃，滋味之绝似乎只能用“香上加香”来形容了。于昭熙在《津门传统食品小志》中说，“豆腐店也同时出售豆腐皮儿，用以卷脆馃箅儿，很好吃。”网民“默默低头”回味：“最怀念老豆腐房里的新鲜豆皮卷馃子。”此为天津市民讲究的吃法之一。
豆浆俗情
浆子与馃子搭配可谓津人早餐桌上最经典、最完美的组合，在许多“卫嘴子”的食谱里二者犹如“双面胶”难舍难分，似乎这样才对味。众所周知，馃子比较油，如“小荤”，若单吃，也许几口后嘴里就感觉油腻了，而与浆子相伴而食，浆子的清素、醇香恰好解腻、增味，堪称完美平衡，这何尝不是中国美食的高妙之处呢。再说喝浆子食俗，热脆馃子掰开几段泡在浆子里，或用馃子蘸着浆子吃，或边喝浆子边就馃子吃，您细品这几种吃法，口感还真小有差别。
讲究吃法不仅有鲜豆皮儿卷馃子，还有“豆腐浆”的吃法。过去豆腐房卖浆子，也卖豆腐浆，即浆子里加嫩豆腐（可做豆腐脑），二者比例大致各半，豆浆味厚，豆腐滑嫩，吃起来别有一番风味。豆腐浆也俗称“白豆腐”，因为民间也有把浆子俗称为“白浆”一说。吃主儿进豆腐房一喊“来碗大碗儿白”，伙计没有不明白的。啥意思？大碗的浆子加嫩豆腐，这吃法更需来点儿盐面才香。
顺便一说，在天津卖浆子、老豆腐、锅巴菜、面茶的一般都分大小碗，顾客根据食量消费自便。言及大小碗，昔日民间喝浆子还有“小碗浆子大碗盛”趣俗，但凡这样的吃主儿多半是豆腐房的老邻居、老主顾，怕用小碗盛浆子吃亏，所以用大碗来盛小碗那些量，不用说，准比用小碗盛的多。精明不精明？还有的熟客把一小碗浆子端来，泡上干粮，先猛喝下去多半碗，眼见浆子没啥了，可吃食还堆在碗底呢，于是到锅前让伙计再给添点儿浆子，如此相当于小碗增量变大碗了。
还值得一提的是滚沸的浆子冲鸡蛋、往里飞鸡蛋的吃法。瞧，二伯进了早点铺就是一高嗓：“给我来个‘大碗儿冲’，里边加点儿白豆腐”。别小瞧这貌似简单的一碗，殊不知，浆子不开不行，鸡蛋液打不匀不行，鸡蛋液进锅成疙瘩溜子不像蛋花也不成。如今炉火方便，过去早点铺就一两口灶，多半以热浆冲鸡蛋为主。
说吃出花样，还有人喝浆子喜欢加辣椒油，与笔者相熟的一位少数民族文化学者就如此。
浆子也是“画龙点睛”的角色。暂不论面食主食（天津话称“干的”），一碗锅巴菜、一碗浆子，或一碗老豆腐、一碗浆子，是天津早餐稀食的标配。天津人有意思，也算讲究，除上述就馃子吃香的原因，又觉得锅巴菜、老豆腐稍有些口重，吃完再喝几口浆子恰可冲冲咸、清清口，民间也有“灌灌缝儿”或“送送”一说，为的是肠胃更舒服。其实，如上种种“讲究”皆可视为中国美食注重综合与协调的具体表现与魅力。
年秋，天津乡贤、红学家周汝昌对到访学者说，天津人讲究吃哪儿也比不了，希望“到天津去一趟，专门吃点儿小吃，大棒槌馃子、豆浆”。今下有流行歌曲叫《豆浆油条》，“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好……豆浆离不开油条，让我爱你爱到老”，这也许恰如天津人挥之不去的经典早餐搭配——浆子、馃子，特别是对那一碗浓豆浆的爱。
老豆腐与豆腐脑
豆浆、老豆腐、锅巴菜是天津三大传统早餐小吃，脍炙人口，但今人往往已“模糊”了老豆腐、豆腐脑的概念，其实二者在昔日还是小有区别的。
顾名思义，老豆腐的豆腐要比豆腐脑的稍硬，盛在碗里更挺实。作家梁实秋在《雅舍谈吃》中写到：“北平的豆腐脑，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。老豆腐另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”梁实秋虽是说老北京食事，但与天津食俗触类旁通。旧津老豆腐用卤水点，突出“老”字，其外观与口感一如《故都食物百咏》所比喻：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时。果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”老天津街市上卖的老豆腐大多无卤子，佐料放蒜泥汁、腌韭菜花、辣椒糊，后来也有加芝麻酱的，也有辣糊改辣油的。
直到20世纪70年代末，由天津市第二商业学校、天津市饮食公司编写的食谱资料中例举的老豆腐，仍无荤卤，只是浇上少许（大桶里的豆腐表面的）卤水而已，并说也有加少许盐水的吃法。
豆腐脑更精制。它的豆腐细嫩，突出“脑花”的感觉，盛在碗里白生生、滑颤颤、水汪汪的状态，文人将它与老豆腐对比，趣说豆腐脑似“妙龄少女”。豆腐脑需浇荤卤，打卤先要炸透大料瓣，再爆香葱花，下入细碎木耳、花菜、豆腐丝等煸炒，加高汤、酱油烧开，接着勾淀粉芡，出锅前再飞鸡蛋花来增加卖相。豆腐脑的佐料一般有辣椒油、花椒油（油、花椒、大料、酱油烹香）、芝麻酱（用香油澥开）等。豆腐脑盛碗里，师傅那加麻酱的动作叫“勾”，这个字把动作细节表现得很传神。
若说老天津最响名的豆腐脑是啥，老饕十有八九会告诉你——口蘑羊肉末豆腐脑。烹制这豆腐脑事先需要做一点儿面筋，津人俗称“洗”，洗面筋下来的粉浆水可留待打卤用。洗好的面筋还要用热水再烫再加工，成须状为好。另外，口蘑也得处理干净，洗口蘑的水也可用来打卤。打卤时把大料瓣、葱丝、姜丝、羊肉末、面酱、酱油等一同炒香，接着添水时放口蘑、面筋须、鸡蛋皮（摊熟切丝）等，开锅勾芡即成。口蘑羊肉末豆腐脑的小料一般有辣椒油、蒜泥汁、麻酱等，盛碗时的比例一般为2份豆腐、1份卤。早年辽宁路上有家豆腐房做的最拿手，许多人专程远路去品尝。
说到底，卤是豆腐脑的灵魂（蒜水可谓“点睛”佐料），除上述口蘑卤、肉末卤之外，旧津还有鸡汤卤（或再加肉末）、清素卤、虾肉卤等，且有饭铺还因此干出了名堂。说20世纪40年代东门里大费家胡同附近有小店名叫束鹿馆，原本主要卖炒饼、酱肉之类，无奈市场萧条，为吸引顾客而特别创新推出了物美价廉的鸡汤豆腐脑。其卤选鲜鸡吊汤烹制，色泽酱红清透，味道醇厚；豆腐细腻，入口滑爽，一下就勾住了食客，还有相声名家成了常客。传说，束鹿馆的鸡汤豆腐脑也曾在当时的商业电台广播打广告呢。直到50年代这家小饭铺仍很热闹。现下天津坊间的饶阳豆腐脑留有老鸡汤卤的滋味，笔者曾撰《肥卤“遥阳”》，可细读。
再说清素卤，它颜色酱红，晶莹清澈，不澥不坨，吃起来挺清口。到了春天，有人可能会在素卤里加一点儿香椿芽，实乃应时口福。至于虾肉卤，颇具天津滨海物产食俗特点，今已不常见了。
天津师傅盛老豆腐、豆腐脑按老规矩多用黄铜平勺，从桶里豆腐表层开始，按顺序、按片状把它轻轻铲到碗里，动作更像慢铺，切忌触散豆腐，一影响卖相，二容易出水。讲究人吃豆腐脑俗称“喝”，习惯用小勺片着吃，平着片起一勺嫩豆腐，粘裹一点卤，一起送进嘴里，往往不会舀着吃、搅着吃，那样容易导致豆腐出水、卤澥稀，滋味自然就寡淡了。津人吃豆腐脑爱搭配玉米面（加豆面）窝头或两掺面发面饽饽（白面加玉米面），吃罢再喝点儿豆浆清清口，这早饭才真叫吃“熨帖”美了。
岁月荏苒，口味转变，今日天津民间的老豆腐、豆腐脑都是带卤的，很少有人再想起那旧味无卤的老豆腐了。
热乎乎的秫米粥
老年间，大部分天津人早晨起来不太习惯吃油腻的早饭，吃些素净的图个神清气爽。其实清代老城厢极少见豆腐房、锅巴菜铺、炸馃子摊等，这些早点的兴起大致是辛亥革命前后的事。
那时候的“卫嘴子”早上更爱喝热乎乎的秫米粥（也称秫米饭），外加蒸饼、烧饼等。秫米是什么？它是黏高粱米的一种，早在唐代《新修本草》及明代《本草纲目》中就有“糯秫、糯粟”与“黄糯、黄米”等记载，按现代理念说，秫米粥实属药膳，不乏祛风除湿、和胃安神的保健效果，您说老天津人曾热衷的早餐粥是不是挺“高大上”？
做秫米粥，其中除了白黏秫米，还要加少许糯米（江米），用文火慢慢熬，粥里还要加小枣、白糖、糖桂花等小料，熬到口感熟烂黏稠，甜丝丝中带着花香、枣香。昔日秫米粥就像今天的豆浆一样普遍，街头巷尾随处可闻小贩叫卖声。他们担着一副粥挑子，一边是粥锅和炭火小炉，让粥总保持温热；另一边的小柜里放碗筷，走街串巷方便百姓。
清末年老城北马路近东北角处就有个刘姓人开的小铺专卖秫米粥、元宵等吃食，颇有名气，食客挺多。其他的秫米面吃食在民间也有市场，比如东北角西侧就是鸟市，那一带有柴记小摊、万源成小店等售卖龙嘴大铜壶烧沸水冲的秫米面茶汤。
若说卖秫米粥卖出名气的还得数万顺成饭铺。万顺成开办于年，最初位置在南市东兴大街。早先，来自静海县独流镇的段氏三兄弟到天津城以卖柴火谋生，攒下点儿本钱后挑起了粥挑子沿街售卖秫米粥，随着资本累积再后来开了门市，又陆续增添了锅巴菜、素包子等天津人喜欢的小吃。除了脍炙人口的秫米粥，万顺成的八宝莲子粥也有特点，它以江米和莲子为主料，配核桃仁、青梅、瓜条、葡萄干、百合等小料。
顺便说说万顺成的锅巴菜。天津锅巴菜大多为素卤，而万顺成却以肉卤锅巴菜著称，其卤用肥瘦肉片加黄花木耳烹调而成，比素卤锅巴菜更让人解馋。著名美食家唐鲁孙在《中国吃的故事》里曾提及万顺成锅巴菜，认为比起素卤来可又好吃多了。万顺成不仅在早餐时段卖锅巴菜，晚间也照样营生。美食家刘枋在《吃的艺术》中称：“万顺成每晚座上客常满，每人面前都有一碗锅巴的。”
话说段氏兄弟的买卖越做越大，年又在长春道、辽宁路交口（法租界）开下分号，同时大增品种，如套环馃子、炸糕、盆糕、切糕、江米藕、馄饨、鸡丝汤面，以及应时到节的元宵、焖子、粽子等。年天津闹水灾，南市万顺成迁址到附近的荣吉大街。万顺成总号、分号一直经营到年，后更名为京津小吃店，所制小豆粥驰名经久。
说到早晨的粥，老天津街头也有卖大米粥的，它往往是用大麦仁熬的。这粥照样稠稠的，且麦仁有嚼劲儿，可加糖，口感更滑爽。此外，津味羊肉粥同样受人喜欢。做传统羊肉粥要选上好的羊肋条肉切小块，先炒至六七成熟，然后加羊骨汤（或水）与大麦仁、大米一起慢慢熬。麦仁羊肉粥的羊肉又酥又烂，粥浓稠，有特殊的复合香气，也堪称保健食疗名吃。
杏仁茶又是一样在老天津非常盛行的早点小吃，用新大米粉、甜杏仁粉熬制。关于其制法，民间有说先熬米粉再加杏仁粉的；也有说两种干粉面一同熬的。另外，米面有用大米粉的，也有用糯米粉的，食俗文化的多元特征让人莫衷一是。除小食铺售卖之外，卖杏仁茶的小贩担挑一般在早晨串街招揽，挑子上有热锅，锅盖的一半可以掀盖，另一半是木盘，放着餐具等物。上好的杏仁茶中常加糖桂花，卖者吆喝“桂花味儿的杏仁茶哟——”
除了文中所谈，津味传统早点还有馄饨与云吞、面茶、炸糕、煎饼馃子、蒸饼、枣卷、卷圈等，不胜枚举，包您一个月也吃不重样，这些，笔者在《煎饼馃子·煎饼果子·煎饼裹着》《天津包子滋味多》《一碗嘎巴菜聚书友》《天津人吃炸糕》以及专著《天津卫美食》中多已为读者讲述，请细品。
图①豆腐房正在滤出豆浆
图②清末街头卖稀食的摊子
图③津味老豆腐
图④起油皮儿的热豆浆泡馃子堪称绝配
图⑤热乎乎的红枣米粥
（据6月9日今晚报文/由国庆图片由作者提供）
